Nulle sorcellerie culinaire ne peut égaler l’authenticité des ingrédients de qualité, préparés simplement et présentés avec soin. Et comme le prouve la nouvelle carte Reserve Cocktails du Polo Bar, la maxime vaut aussi bien pour le bar que pour la cuisine.
Notre nouvelle carte comprend cinq cocktails uniques — trois classiques revisités et deux créations originales du Polo Bar. Aucun additif obscur et nulle mixologie moléculaire avant-gardiste ne viennent gâter leur élégante simplicité. Deux de ces cocktails ne contiennent que trois ingrédients, tandis que les autres en comptent quatre ou cinq maximum.
« Nous voulions présenter ces cocktails d’une manière accessible à celles et ceux qui n’ont pas l’habitude de boire du cognac pur et coûteux », explique Darnell Dodson, le directeur général du restaurant et ancien directeur des boissons. « C’est une façon pour les clients de goûter de nouvelles boissons tout en découvrant de nouveaux alcools. »
Et des spiritueux d’un tout autre niveau. Considérons par exemple le Boss Hog de WhistlePig, un ingrédient du cocktail Sazerac revisité de la carte Reserve (42 $). Édition limitée produite une fois par an par la célèbre distillerie du Vermont, ce rye whisky de 13 ans d’âge est vieilli en fûts du Calvados. Il est versé dans une bouteille surmontée d’un bouchon en étain Danforth fait main, et présenté dans un impressionnant coffret vendu 499 $ dans le commerce. Seuls quelques milliers de bouteilles ont été produites à l’automne (pour la cinquième édition), et Dodson a pu s’en procurer quelques-unes.
Autre classique de La Nouvelle-Orléans, le cocktail Vieux Carré (45 $) est traditionnellement composé de rye whisky, cognac, vermouth doux et Bénédictine. Sur la carte Reserve, le whisky est remplacé par un mélange de whisky single malt Glenfiddich 18 ans d’âge et de Blanton’s, un bourbon riche en alcool, de plus en plus difficile à trouver depuis quelques années.
Le cocktail Improved Negroni renouvelle aussi un classique en remplaçant le gin par de la tequila. La Clase Azul Reposado est une tequila de 8 mois vieillie en fûts de cognac, puis versée dans de jolies bouteilles en céramique faites main. Soyeuse et sucrée, la tequila Clase Azul est depuis longtemps l’un des spiritueux les plus vendus au restaurant. Cela explique peut-être le succès du Improved Negroni, le best-seller de la Reserve, malgré un prix de 82 $ (le 2e plus élevé).
Le cocktail est un mix épicé et sucré, sa grande profondeur de caractère provenant du vermouth doux Carpano Antica, du Campari et du chocolat amer. Ce dernier ingrédient ajoute une touche de profondeur, tout en adoucissant l’amertume du Campari. Ce mix harmonieux d’ingrédients confère une extraordinaire superposition de saveurs.
Viennent ensuite les cocktails originaux créés exclusivement par l’équipe du Polo Bar. Le Jockey Club (32 $) combine un scotch Balvenie DoubleWood 17 ans d’âge avec du rhum Facundo Exquisito. S’y ajoutent du gingembre, du citron et un blanc d’oeuf, pour créer un cocktail onctueux au goût d’agrumes et d’une grande puissance.
L’autre création originale de la carte est également la plus onéreuse (90 $), mais à juste titre. Le Highflyer comprend du Hennessy Paradis, un cognac rare composé d’eaux-de-vie très anciennes, distillées pour la première fois il y a plus d’un siècle.
À 160 $ le verre de cognac pur, le cognac Paradis est un spiritueux qui doit être simplement mis en valeur pour en apprécer toute la saveur. Pour ce faire, Dodson et son équipe y ajoutent un peu de liqueur de fleurs de sureau sauvages Giffard et China-China Bigallet. C’est une liqueur faite à partir d’écorces d’orange macérées, qui confère une pointe d’amertume au cognac et à la fleur de sureau, plus doux.
« En cette saison hivernale, avec la neige qui tombe dehors, on s’asseoit près de la cheminée pour se réchauffer ; c’est pourquoi nous offrons des cocktails forts, riches et alcoolisés », explique Dodson. « Vers la fin de l’hiver, nous allégerons les spiritueux et nous y ajouterons plus de fruits. »
Le printemps est encore loin, mais les bouteilles de Paradis ou de Boss Hog sont comptées. Si vous êtes tenté par l’un de nos cocktails, c’est le moment de réserver une table.
Dodson promet que vous ne serez pas déçu. « Ce ne sont pas de simples cocktails, c’est une véritable expérience que nous vous offrons. C’est l’équivalent d’acheter une bouteille de whisky à 500 $ ou une bouteille de cognac à 1 000 $ », dit-il. « C’est un plaisir que l’on s’offre rarement dans la vie, alors quand les clients commandent un cocktail, nous faisons notre possible pour les émerveiller. »
Le Polo Bar se situe au 1 E. 55th Street à New York et ouvre tous les jours à 17 h. Pour réserver une table, appelez le 212 207 8562.
- Photographies de Tara Sgroi
