L’univers authentique et intemporel de Ralph Lauren
Culture

Un nouveau café est né

L'ouverture du tout premier café Ralph Lauren constitue sans doute à ce jour le pari le plus audacieux de la marque, mais le résultat est un hommage sans faute au goût et au bon goût. De Amiel Stanek

Ralph's Coffee, qui est niché dans un angle au deuxième étage de la nouvelle boutique phare Polo Ralph Lauren à Manhattan, est un petit bijou de raffinement. À la fois cosy et lumineux avec son sol recouvert de mini carreaux rectangulaires en marbre blanc et ses hauts plafonds en chêne vieilli, il offre une vue spectaculaire sur Fifth Avenue d'un côté et sur 55th Street de l'autre. Les tables sont recouvertes de marbre de Carrare blanc crème tandis que les chaises ont été dégotées sur des marchés aux puces parisiens, et l'immense banquette en bois blanc peut accueillir jusqu'à 22 personnes. Les baristas, vêtus de chemises rayées et de cravates vertes en tricot, s'affairent derrière le comptoir. À mi-chemin entre la maison côtière et le bistrot parisien, l'atmosphère et l'esthétique sont fortement empreintes de la griffe Ralph Lauren. Lorsque le styliste a commencé à imaginer ce lieu, il voulait qu'il évoque les cafés new-yorkais de sa jeunesse. Et le fait que la déco ne soit pas sans rappeler certaines de ses inspirations en matière de style n'est pas un hasard.

Mais ce qui est plus susceptible de surprendre tant les fans que les sceptiques, c'est la qualité du café qu'on y sert. Il est, il faut le dire, excellent. On pourrait être tenté de penser que dans un établissement comme le Ralph's Coffee, la qualité du café est secondaire. Mais Ralph Lauren était bien conscient qu'avec cette nouvelle entreprise, il fallait marquer un grand coup, et que pour ce faire, il lui fallait l'assistance d'un grand expert du café.

Il s'est donc adressé à La Colombe Torrefaction, une entreprise spécialisée établie à Philadelphie, réputée pour acheter ses grains dans un respect absolu du commerce équitable et du développement durable, et pour produire un café d'une qualité irréprochable. Un nombre incalculable de petits détails entrent en ligne de compte pour obtenir un café parfait : la qualité et la composition de l'eau, le temps de brassage, la température, l'homogénéité des grains. Dans cette optique et pour permettre aux baristas de contrôler avec précision le café qu'ils préparent, La Colombe a équipé l'établissement de machines haut de gamme. Elle a choisi la Marzocco FB/80 (fabriquée en Italie, elle est considérée comme la Ferrari des machines espresso) ainsi que trois moulins à café - deux Mazzer et un Mahlkönig - qui garantissent des grains homogènes et réduisent les risques de surchauffe susceptibles d'altérer la qualité du café. La Colombe s'est également chargée de la formation des baristas en leur inculquant le savoir-faire et la rigueur que l'entreprise exige des baristas employés dans ses propres cafés.
Le marbre blanc, le chêne rustique et les murs peints en briques apportent une touche de noblesse à cet espace cosy inspiré des cafés new-yorkais que fréquentait le designer dans sa jeunesse
Le marbre blanc, le chêne rustique et les murs peints en briques apportent une touche de noblesse à cet espace cosy inspiré des cafés new-yorkais que fréquentait le designer dans sa jeunesse
Les clients peuvent acheter les mélanges de café et d'espresso, ainsi que toute une gamme d'accessoires RL, pour revivre chez eux l'instant détente du Ralph’s Coffee
Les clients peuvent acheter les mélanges de café et d'espresso, ainsi que toute une gamme d'accessoires RL, pour revivre chez eux l'instant détente du Ralph’s Coffee
Mais l'aspect le plus intéressant et le plus complexe de l'aventure aura été, et de loin, la mise au point du café et de l'espresso qui seront brassés et vendus en exclusivité chez Ralph's Coffee. Afin d'obtenir des nectars véritablement uniques, La Colombe a travaillé en étroite collaboration avec Ralph Lauren en personne. Et comme on peut s'en douter, les choix ont été longuement pesés, mûris et réfléchis. La Colombe, qui avait déjà travaillé à l'élaboration de cafés avec une poignée de grands noms de la gastronomie internationale - Mario Batali, Alain Ducasse et Jean-Georges Vongerichten - a suivi le même processus minutieux pour obtenir les assemblages parfaits qui seraient proposés par le Ralph's Coffee. « On aurait tort de penser qu'on peut choisir un mélange comme on choisit un produit sur un rayon d'épicerie », prévient Nicolas O'Connell, associé chez La Colombe New York. « Nous voulions que nos mélanges soient aussi intemporels qu'un blazer bleu marine, avec des arômes capables, aujourd'hui comme dans dix ans, d'émoustiller nos papilles », affirme Nicolas O’Connell.
Nous voulions que nos mélanges soient aussi intemporels qu'un blazer bleu marine, avec des arômes capables, aujourd'hui comme dans dix ans, d'émoustiller nos papilles », affirme Nicolas O’Connell.
Après des mois de développement, Ralph Lauren s'est rendu dans le café La Colombe de NoHo pour une dégustation à l'aveugle, la première d'une longue série. Plusieurs séances de dégustation ont ainsi permis de sélectionner six finalistes : quatre mélanges de café filtre et deux mélanges d'espresso. Pour le café filtre, un grain blond dégageant une forte acidité et des arômes moelleux de baies, obtenu avec des grains en provenance d'Afrique, d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud, a été rapidement écarté car trop léger au goût du styliste. Second en lice, un café ambré originaire d'Haïti, mais qui manquait de corps pour le café filtre que Ralph Lauren souhaitait obtenir.
Ce lieu décoré en toute simplicité offre une pause bien méritée aux adeptes du shopping qui pourront, le temps d'un café, admirer de loin l'effervescence qui règne sur Fifth Avenue
Ce lieu décoré en toute simplicité offre une pause bien méritée aux adeptes du shopping qui pourront, le temps d'un café, admirer de loin l'effervescence qui règne sur Fifth Avenue
Choisir entre les deux assemblages restants - un blend à torréfaction robe de moine et un blend à torréfaction brune - s'est avéré particulièrement ardu. Même si tous deux possédaient un arôme riche et généreux, le brun a été finalement jugé trop robuste pour être dégusté au quotidien. C'est finalement le mélange torréfié robe de moine au goût franc et naturel, issu de plantations certifiées bio par le ministère américain de l'agriculture et situées en Honduras, au Nicaragua et au Pérou, qui l'a remporté, grâce à ses profonds arômes caramélisés et fruités qui en font un café facile à déguster. Pour son espresso, Ralph Lauren a choisi un mélange de grains à la fois crémeux et fruités, obtenus sur des plantations bio d'Amérique centrale, d'Amérique du Sud et d'Éthiopie.

Comme tout produit issu de l'agriculture, le café est tributaire de la nature et de ses variations saisonnières, c'est pourquoi ces mélanges seront régulièrement réactualisés sans pour autant perdre leur caractère initial, à l'image de la marque Polo Ralph Lauren.
Amiel Stanek est assistant rédacteur en chef du magazine Bon Appétit. Il vit à Brooklyn.
  • PHOTOS REPRODUITES AVEC L'AIMABLE AUTORISATION DE RALPH LAUREN CORPORATION